Bảo quản thực phẩm, đặc biệt là thủy sản, đóng vai trò vô cùng quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng, an toàn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Một trong những phương pháp phổ biến và hiệu quả trong quá trình này là mạ băng và lạnh đông.

Thủy sản là một loại thực phẩm tươi sống, dễ bị hư hỏng nếu không được bảo quản đúng cách. Quá trình mạ băng và lạnh đông thủy sản là một quy trình quan trọng hỗ trợ  việc bảo quản thủy sản tươi sống, vẫn giữ được hương vị và chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài.

Để hiểu rõ hơn về quy trình mạ băng thủy sản này, bài viết sẽ đi sâu vào quá trình mạ băng thủy sản, các phương pháp thực hiện, và các yếu tố quan trọng trong quá trình này.

1. Mạ băng thủy sản là gì?

Mạ băng là quá trình phủ một lớp băng mỏng bên ngoài bề mặt thủy sản nhằm tạo một lớp bảo vệ tạm thời cho sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh hoặc đông lạnh. Mục đích chính của mạ băng là ngăn chặn sự mất nước và đảm bảo chất lượng bề mặt sản phẩm, ngăn chặn sự oxy hóa và giữ cho thủy sản luôn trong trạng thái tươi ngon.

day-chuyen-ma-bang-thuy-san-trong-nha-may

Dây chuyền mạ băng thủy sản trong nhà máy

2. Mục đích của việc mạ băng và lạnh đông thủy sản

2.1. Mạ băng thủy sản

Mạ băng không chỉ giúp giữ cho thủy sản trông tươi ngon mà còn có nhiều mục đích quan trọng khác, bao gồm:

Bảo vệ bề mặt sản phẩm: Trong quá trình lạnh đông, thủy sản có thể bị khô và xuất hiện các vết nứt trên bề mặt do sự mất nước. Lớp băng mỏng giúp bảo vệ bề mặt và ngăn chặn sự khô ráp.
Giữ nguyên chất dinh dưỡng: Mạ băng giúp hạn chế sự thất thoát chất dinh dưỡng và đảm bảo thủy sản giữ nguyên giá trị dinh dưỡng ban đầu.
Ngăn chặn oxy hóa: Thủy sản dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, làm cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm bị thay đổi. Lớp băng ngăn cản không khí tiếp xúc trực tiếp với thủy sản, hạn chế sự oxy hóa.
Duy trì độ ẩm: Việc mạ băng giúp duy trì độ ẩm của thủy sản trong quá trình bảo quản đông lạnh, giữ cho sản phẩm không bị mất nước quá mức.
Ngăn chặn sự mất nước: Lớp băng tạo thành một lớp màng bảo vệ, ngăn chặn sự thoát hơi nước từ bề mặt thủy sản. Giúp giữ được độ ẩm của thủy sản, tránh bị khô, dai và mất hương vị.
Ngăn chặn sự nhiễm khuẩn: Lớp băng tạo thành một lớp màng ngăn cách giữa thủy sản và môi trường bên ngoài. Điều này làm ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn và các tác nhân gây hại khác, giúp bảo vệ chất lượng của thủy sản.
Bảo vệ cấu trúc của thủy sản: Làm giảm sự hình thành tinh thể đá trong quá trình lạnh đông, bảo vệ cấu trúc của thủy sản, tránh bị bở, nát.

2.2. Lạnh đông thủy sản

Khác với mạ băng thủy sản, lạnh đông thủy sản là làm đông thủy sản ở nhiệt độ thấp (-18 độ C trở xuống). Quá trình này giúp thủy sản ngừng hoạt động trao đổi chất, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn và giữ được mùi vị, chất lượng của thủy sản.

Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn: Ở nhiệt độ thấp, vi khuẩn sẽ bị ngừng hoạt động hoặc chết. Từ đó, ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, giúp bảo quản thủy sản lâu hơn.

Giữ được hương vị và chất lượng của thủy sản: Quá trình lạnh đông giúp giữ nguyên hương vị và chất lượng của thủy sản.

Tăng khả năng lưu thông, vận chuyển thủy sản: Thủy sản đông lạnh có thể được lưu trữ và vận chuyển trong thời gian dài mà không bị hư hỏng. Điều này giúp tăng khả năng lưu thông, vận chuyển thủy sản trên thị trường.

3. Các phương pháp mạ băng thủy sản

3.1. Phương pháp nhúng

Phương pháp nhúng là một trong những cách đơn giản và phổ biến nhất để mạ băng thủy sản. Trong quy trình này, thủy sản được nhúng trực tiếp vào nước lạnh hoặc nước đá. Sau khi nhúng, bề mặt thủy sản sẽ được bao phủ bởi một lớp băng mỏng.

Để đảm bảo hiệu quả, thủy sản cần được nhúng trong khoảng thời gian ngắn nhưng đủ để lớp băng có thể hình thành.

Ưu điểm:

Thực hiện dễ dàng và nhanh chóng.
Phù hợp cho các loại thủy sản có bề mặt không phẳng hoặc kích thước lớn.

Nhược điểm:

Lớp băng không đều, có thể làm mất thẩm mỹ của sản phẩm.
Đôi khi lượng nước thấm vào bề mặt sản phẩm làm tăng trọng lượng không mong muốn.

3.2. Phương pháp phun

Phương pháp phun là một phương pháp hiện đại và được sử dụng rộng rãi trong các nhà máy chế biến thủy sản lớn. Thủy sản được đưa vào các buồng mạ băng, nơi mà nước được phun đều lên bề mặt sản phẩm.

Sau đó, sản phẩm được đưa qua hệ thống lạnh nhanh để lớp nước trên bề mặt đông thành băng.

Ưu điểm:

Lớp băng đều và thẩm mỹ hơn so với phương pháp nhúng.
Tăng cường khả năng bảo quản lâu dài.

Nhược điểm:

Yêu cầu đầu tư vào hệ thống thiết bị phun hiện đại.
Khó áp dụng đối với các doanh nghiệp quy mô nhỏ hoặc các hộ gia đình.

4. Các phương pháp lạnh đông thủy sản

Phương pháp lạnh đông nhanh: Thủy sản được làm đông nhanh chóng trong thời gian ngắn (thường là dưới 1 giờ), giúp giảm thiểu sự hình thành tinh thể đá lớn, giúp bảo vệ cấu trúc của thủy sản.Phương pháp này được sử dụng phổ biến hơn phương pháp lạnh đông chậm.

Phương pháp này có ưu điểm là giúp bảo quản thủy sản tốt hơn, giảm thiểu sự mất chất dinh dưỡng và hương vị của thủy sản. Tuy nhiên, nhược điểm là tốn kém hơn và có thể gây tổn thương cho thủy sản do nhiệt độ quá lạnh.

Phương pháp lạnh đông chậm: Thủy sản được làm đông từ từ trong thời gian dài (thường là từ 12 đến 24 giờ), đảm bảo thủy sản hấp thụ nhiều nước, giúp sản phẩm có độ ẩm cao, mềm mại và ngon hơn. Được sử dụng chủ yếu để bảo quản các loại thủy sản có kích thước lớn hoặc có độ dày thịt lớn.

Phương pháp này có ưu điểm là ít tốn kém hơn phương pháp lạnh đông nhanh, ít gây tổn thương cho thủy sản và giúp giữ được hương vị tự nhiên của thủy sản. Nhược điểm là thời gian bảo quản thủy sản ngắn hơn phương pháp lạnh đông nhanh.

5. Các yếu tố cần lưu ý trong quá trình mạ băng và lạnh đông thủy sản

Trong quá trình mạ băng, có một số yếu tố cần được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo chất lượng sản phẩm:

Nhiệt độ của nước hoặc dung dịch mạ băng: Nhiệt độ cần được duy trì ở mức thấp, thường dưới 0 độ C, để lớp băng có thể hình thành nhanh chóng và không làm ảnh hưởng đến chất lượng của thủy sản.
Độ tinh khiết của nước: Nước dùng để mạ băng cần phải đảm bảo độ tinh khiết cao để tránh việc thủy sản bị nhiễm bẩn hay vi khuẩn trong quá trình mạ băng.
Thời gian mạ băng: Thời gian cần được điều chỉnh hợp lý, nếu quá dài sẽ làm mất đi độ tươi ngon của thủy sản, còn quá ngắn thì lớp băng sẽ không đủ dày để bảo vệ sản phẩm.
Lượng băng mạ: Cần phải kiểm soát lượng băng phủ để tránh làm tăng trọng lượng sản phẩm quá mức.

5. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình mạ băng và lạnh đông thủy sản

Quá trình mạ băng có thể gây ra một số biến đổi nhất định đối với thủy sản:

Sự thay đổi về màu sắc: Một số loại thủy sản có thể bị thay đổi màu sắc nhẹ sau khi mạ băng, do lớp băng phủ bên ngoài gây ra sự khác biệt trong cách ánh sáng phản chiếu trên bề mặt.
Sự thay đổi về cấu trúc: Trong quá trình đông lạnh, cấu trúc của thịt cá và các loại thủy sản khác có thể bị thay đổi do sự kết tinh của nước bên trong tế bào. Điều này có thể làm giảm độ đàn hồi và dẻo dai của sản phẩm.
Thay đổi mùi vị: Nếu quá trình mạ băng và bảo quản không được thực hiện đúng cách, thủy sản có thể bị mất mùi vị tự nhiên, đặc biệt là trong các điều kiện không khí ẩm hoặc nhiệt độ không ổn định.

Kết luận, quá trình mạ băng và lạnh đông thủy sản là một trong những công đoạn không thể thiếu trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm. Nó giúp bảo vệ và giữ nguyên giá trị của thủy sản, tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm.

Tuy nhiên, để đảm bảo chất lượng tối ưu, các doanh nghiệp cần áp dụng đúng phương pháp và quy trình mạ băng để không làm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và chất lượng của sản phẩm.

Thông tin chi tiết vui lòng liên hệ:

Hotline/Zalo: 08888 3 15 17 | Email: labvn.net@gmail.com

LabVN - Chuyên vật tư, dịch vụ và vi sinh thủy sản